食用米酿的清酒不如酒米酿的？是时候破除偏见了（回顾）

2018年初，我去日本关西地区旅行时，顺道去奈良县拜访了“风之森”的酒庄主山本嘉彦先生。

(资料图片仅供参考)

我去到酒厂时，上一波客人刚离开，是兵库县米农协会的人。

桌上还放着几包山田锦米的样品。

于是我就着这个话题攀谈起来：“山本先生是不是也希望买到兵库县特A地区的山田锦米？”

——作为“酒米之王”山田锦最重要的产区，兵库县很早就学习了法国勃艮第的葡萄田分级制度，把米田也分成不同等级，最高的是特A级，价格昂贵但一米难求。

山本先生的回答是：“其实我不太看等级，我更看重合作的农家。因为即使是同一等级的米田，也会因为种植的人不一样，而产出品质不一样的米。”

这个说法出乎意料，却又在情理之中——毕竟再好的“风土”，也需要人来耕作。

然后山本先生拿起几包同样来自兵库县东条地区的山田锦给我看，然后说：“看这些，都是同一等级的米田，但是有一家的样品明显碎米多一些，米的颗粒也小一些，其实品质就比较次了。”

风之森的山田锦清酒，并不会标明产地，因为他们只与自己最信任、产出品质最高的米农合作；而不在乎他们在哪里。

酒厂对于其它酒米的选取亦是同样态度。

而且，不仅不在乎产区，也不在乎品种——只要是能酿出好酒，管它什么米。

在清酒行业，普遍的观点是：酒米比食用米更能酿出好酒；而山田锦又比普通酒米更好（比如獭祭，当然就是这一观点的死硬支持者）。

食用米因此就处在鄙视链的底部了？

但是风之森却偏偏用了大量食用米来酿酒。

——他们用的米是“秋津穗”，原本是一种大量在风之森盆地种植的食用米，颗粒大，硬度高，但不像酒米那样有很大颗的心白。

普遍认为，图左的、具有大颗心白的酒米，比图右的食用米更能酿出好酒。

但酒厂在酿造试验中发现了，秋津穗米在发酵时，能很好地溶解在酒粕中，形成更多的风味物质——这特别适合风之森低温长时间发酵所形成的果香风格。

因此酒厂定下了要大量使用秋津穗的战略，并逐步在当地农家中筛选种植技术最高超的，逐一签订栽培契约。

虽然风之森的需求量一直上涨，但酒厂对于种米农家的监控非常严格，至今仍控制在30家左右，宁愿少酿一些酒，也不贸然采购自己无法控制品质的米。

那么，在严格监控和筛选下种出来的秋津穗酒米，能酿出什么品质的酒呢？

用它酿的“风之森秋津穗纯米酒”，是这个网红品牌中、销量最高的爆款。

酒庄主山本先生坦言，这也是他最喜欢的风之森作品，价格亲民，容易入口，适合任何场合。

今天的好酒推荐，就是风之森用秋津穗酿造的纯米大吟酿，把秋津穗精碾至50%精米步合，再用七号酵母在超低温下，缓慢地发酵。最后以无过滤生原酒的方式装瓶，让你最大限度地感受秋津穗的魅力：

风之森秋津穗507 纯米大吟酿

品类：清酒

产地：日本奈良

原料：米、米曲、水

米种：秋津穗

精米步合：50%

酒精度：17％abv

容量：720ml

出厂日期：2023年4月

最佳品尝温度：10～15摄氏度

风味：有着比较明显的香蕉和菠萝的气息；入口有着鲜明的气泡感，微微的乳酪般的酸度，衬托着洋梨、菠萝、香蕉的风味；余韵悠长带酸度。

（因人与人之间有味觉差异，所以作者的风味描述不一定符合每个人的实际饮用感觉，仅供参考。）

评价：微起泡口感让这款酒的果香表现得更为活跃，是非常讨喜的风格，不愧是日本的网红清酒。

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全文完。